大胆做新菜 巧妙推

　　餐饮业的价格战虽然不像空调、冰箱、饮用水那样来得硝烟四起，全民关注，但也在静悄悄地较劲。然而，当价格战达到某一阶段时，口味就显得特别重要。价格更便宜，总不能便宜过进货价，赔本的生意是没人干的，但菜品味道的创新则是无止境的。深谙此道的餐馆主持人都不会放过制作新菜式及推广新菜式的经营手段。 

　　近十年的时间，广州饮食潮流此起彼伏，一阵子时兴吃东北菜，一阵子四川菜横扫饭桌；今天这里开一间烤全羊店，明天那里又开一间驴肉档——但在这四面围攻中，要做到依然故我，不为所动，关键之处就是要有自己的东西，要有自己原创的菜品。

　　广州饮食业占一席位置的南海城酒楼，4家分店每月进行一次新菜式大评比活动，每间分店分别把自己所创的菜式拿出来参评，评出口味好的菜式便在4家分店里同时推广。像此店的伊面焗蟹煲、农夫小鱼头、芝士焗日本元贝、克心咖喱牛柳盏都是通过每一个月新菜式评比活动挑选出来的。 

　　俗话讲：天天吃鸡都会厌，讲的就是要变化这个道理。顾客口味是会变的，哪怕他认准了你这间餐馆，是这餐馆的常客。但他都希望在这处熟悉的环境中尝试到新鲜口感的新菜式。没有推出新菜式意识的餐馆，是一个缺乏活力和不思进取的餐馆，它满足于现状，故步自封，很快就会被市场淘汰。已经经营了12间连锁分店的“绿茵阁”西餐厅，10年如一日，坚持每周推出一两款亲菜式，为了培养市场，鼓励食客尝试新菜，他们采取吃满50元抽一款新菜品尝的办法，然后根据顾客反馈的意见再作修改。日积月累下来，也就积累了“绿茵阁”如今上百种菜式的菜牌。 

　　根据顾客口味，开发推出新产品是餐饮业的永恒命题。人们对菜品首先是质量上的要求，如色泽、造型、质感、味道等，一旦这些方面整体提高后，人们就有更高的追求——尝试变换吃法。变换吃法可以是传统菜品能过改进做成精品，力求在菜品的口感、味道中下工夫，有别于平常的口味。

　　另外还可以是花样翻新，传统大菜小菜要时时轮换，使客人常吃常新，可以百吃不厌。餐饮经营者只要在文化方面肯动脑筋，还是具有很挖掘潜力的。各地曾开发的仿膳宴、孔宴、仿唐宴及红楼宴等具有文化特征的菜品及宴席都获得了较大成功。 

　　根据人们求新、追求时尚的心理开发菜品也是做新菜式的方向之一。适时推出新奇的菜式以适应潮流，如根据现代都市人反璞归真、崇尚自然的心理可以适当采用野菜、野果、鲜花、昆虫等原料入菜，带给人们新的感觉，并满足人们保健的普遍需求，以野生植物、昆虫为原料开发一系列美容和保健养生食品，对广大消费者无疑具有极大的吸引力。 

　　广州近年兴起吃菌热，原因在于食用菌除了具有丰富的营养价值外，不同种类的食用菌还具有各种保健功效。而且菌的做法多种多样，除了最常见的火锅外，还可以炒、蒸、炸、炖、煎、红烧等，风味独特。

　　“林中宝”是广东省第一家食用菌专门店，早在两年前已在清远市开业。两年内，一共接待了国内外食客10万多人次。一年多后，广州也出现了类似的食用菌专门店，而且越开越多，大有形成一股“吃菌风”之势。